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Ricette&Cucina: tradizione leccese

La tradizione leccese è ricca di primi piatti, secondi e dolci gustosissimi.

 

 

 

Molto caratteristici : Ciceri e Tria, le Pittule, Lumache di terra salentina in padella con la cipolla e l’alloro.

 

 

 

Ciceri e Tria

 

Ingredienti: 300 g di ceci fatti ammollare in acqua per una notte intera, 500 g di farina di grano duro, sedano, carota, cipolla, olio, sale, cannella, pepe q.b.

Preparazione: Cuociamo in un coccio i ceci per 2 ore con acqua, sedano, carota e cipolla. Prepariamo la pasta lavorando “a fontana” la farina con acqua tiepida. Tiriamo col matterello una sfoglia di circa 2 mm. Arrotoliamola e tagliamo a striscioline dello spessore di circa 1 cm. Lasciamo riposare sul tagliere. Friggiamo una piccola parte di questa pasta in olio bollente. In una pentola soffriggiamo olio e cipolla. Aggiungiamo i ceci, poi acqua salata. Lessiamo la pasta (quella non fritta), a cottura ultimata uniamo la pasta precedentemente fritta, un pizzico di cannella e pepe.

 

Le Pittule (frittelle di pasta lievitata)

 

Ingredienti. 1 Kg di farina, un cubetto di lievito di birra, acqua tiepida, del sale, olio per frittura. 

 

Preparazione. In un grande recipiente mettiamo la farina setacciata, il lievito di birra sciolto in acqua tiepida ed il sale necessario. Mescoliamo e impastiamo fin quando si ottiene un impasto morbido. A questo punto cominciamo ad impastare con veemenza, fino a quando l’impasto risulta privo di grumi ed abbastanza gonfio. Copriamo il recipiente e adagiamolo in un posto caldo, che non sia il forno, per almeno 3 ore, affinché avvenga la lievitazione, facendo in modo che il volume aumenti di circa 3 volte. Dopo la lievitazione passiamo alla cottura: prendiamo con un cucchiaio un po’ dell’impasto non più grosso di una noce e lo versiamo in olio molto caldo e facciamo in modo che frigga e colorisca. Le frittelle cotte devono poi essere sgocciolate dall’olio ed adagiate su carta assorbente. Non dimentichiamo di inumidire il cucchiaio in acqua ogni volta che si prende l’impasto per la frittura. All’impasto di base, se si vuole, possiamo aggiungere degli ingredienti per rendere le “pittule” farcite, come ad esempio: baccalà bollito e triturato con le dita, un misto di olive nere con acciughe e pomodorini conditi, cavolfiore condito, tonno sott’olio e sponzali crudi tagliati in sottili rondelle, cime di rape bollite, e poi tutto ciò che vi suggerisce la fantasia.

 

Lumache di terra salentina in padella con la cipolla e l’alloro

 

Ingredienti: 1 Kg di lumache con la “panna” (la pellicola che richiude l’opercolo), una grossa cipolla, 3 foglie d’alloro, olio d’oliva, vino bianco secco, il sale necessario, peperoncino piccante. 

 

Preparazione. Laviamo bene le lumache stacchiamo loro la “panna”. Sbollentiamo per 3 minuti in acqua bollente salata, sgoccioliamo e risciacquiamo ancora sotto l’acqua corrente. In una padella con mezzo bicchiere d’olio d’oliva facciamo glassare la cipolla tagliata a velo sottile e, una volta cotta e tenera, uniamo le lumache con le foglie d’alloro; regoliamo di sale e mettiamo un po’ di peperoncino. Copriamo la padella col coperchio e facciamo cuocere per 15 – 20 minuti. Spruzziamo un pò di vino bianco. Portiamo il sughetto ad evaporazione e completiamo la cottura a fuoco vivace.