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Ricette&Cucina: piatti tradizionali Sardi (e di Noragugume)

Noragugume è ricca di tradizioni e ricette.

 

 

 

 

 

Essendo un territorio caratterizzato dall’allevamento, la carne è l’alimento base della cucina norogugumese. Soprattutto la carne d’agnello, che viene accostata a diversi sapori, a seconda della cottura: con le patate, i piselli, il finocchietto selvatico, in umido o arrosto. Con le interiora dell’agnello vengono cucinati “sa cordula, intestino di agnello o capretto, insaporito con sale e pepe e consumato arrosto o in padella con piselli, e “su trattaliu”, interiora di capretto o agnello, alternate a pezzi di lardo e cotte allo spiedo. Oppure, come piatto tradizionale, troviamo la carne di pecora bollita, con patate e cipolle (Arbeghe a buddiu). Varia è, inoltre, la produzione di pane: da quello semplici di consumo giornaliero (sos tundos, sas kovattsas, su bistokku, sas paltsidas) a quello elaborato per speciali ricorrenze. Per Pasqua (Paska ‘e aprile), ad esempio, vengono realizzate speciali pagnotte intagliate che ricordano la Passione di Cristo (sa rughe, sa corona, s’iskala), sfornate insieme a speciali pani dedicati ai bambini (sos kokkorrois kun s’ou). Inoltre, ad ogni festività è abbinato un dolce tipico: “sas frisciolas longas”, “sa pasta violada” e “sos kulinzones de mendula” (dolci di mandorle) per Carnevale; “sas kasadinas” (realizzati con formaggio ovino o vaccino e uvetta) e sas tilikkas (con ripieno di sapa o mandorle e miele); “sos pabassinos” (dolci con mandorle e noci tritate e uvetta) e “sos santos de tukkaru” per la festa di Ognissanti.

 

 

Le Tilikkas, dette anche Caschettas, sono preparate in onore di San Antonio Abate. Preparazione: due ore.

 

 

Ingredienti per 4 persone: 250 grammi di farina 00, 80 grammi di zucchero, 80 grammi di burro, sale. Per il ripieno: 1/2 litro di sapa ( mosto di uva bianca), 150 grammi di semola di grano duro, 100 grammi di mandorle, 1 arancia, 40 grammi di cacao amaro, confettini colorati.

 

Preparazione: Mettiamo le mandorle bollite in forno a 150° senza farle tostare. Spelliamole e tritiamole. Portiamo a ebollizione la sapa e uniamo la semola, il cacao, le mandorle, l’arancia. Facciamo cuocere per 30 minuti,  finché il composto sarà addensato. Prepariamo la pasta, con farina, sale, zucchero e burro, aggiungendo un pò d’acqua per rendere l’impasto omogeneo. Facciamo riposare la pasta in un canovaccio per circa 30 minuti. Stendiamo l’impasto e con una rotella dentata tagliamo dei dischi di 10 cm di diametro. Mettiamo al centro il composto e rialziamo i bordi ottenendo un orlo festonato. Passiamo nel forno a 170°, per 30 minuti. Facciamo raffreddare e serviamo con confetti colorati.

 

 

Sos kokkorrois kuns’ou (Coccoi): pane salato e lievitato, dalla crosta molto croccante e dorata che racchiude una mollica compatta bianca e un alveolatura di dimensioni molto piccole, preparato durante il periodo Pasquale. Questa specialità tradizionale è il simbolo dell’ abbondanza e della fertilità. Regalare un pane con l’uovo è dunque segno di affetto, di amicizia e augurio di fortuna per il futuro.

 

 

Ingredienti: un chilo di semola rimacinata, 450 millilitri di acqua, 20 grammi di lievito di birra, 15 grammi di sale.

 

 

Preparazione: Mettiamo su una spianatoia la farina, formando un incavo al centro. Nel frattempo mettiamo il lievito sciolto in poca acqua tiepida e cominciamo a lavorare con movimenti circolari unendo lentamente altra acqua tiepida. Quasi verso la fine uniamo il sale sciolto anch’ esso in poca acqua tiepida. Amalgamiamo bene gli ingredienti e appena l’ impasto comincerà a prendere corpo cominciamo a lavorare l’ impasto. La lavorazione deve avere una durata di almeno 20 minuti. Quando la pasta inizierà ad avere un aspetto chiaro e sarà poco elastica, lavoriamola con i palmi delle mani, spingendo con forza, finchè ci sembrerà che stia quasi scoppiettando sotto le nostre mani (cioè dovranno formarsi delle bolle d’ aria che, mentre la stiamo lavorando, inizieranno a scoppiettare). A quel punto la pasta è pronta. Dividiamo la pasta in pani da 300 grammi circa. Adesso iniziamo a formare i pani: prendiamo ogni pezzo e formiamo un cilindro con le estremità che si restringono. Poi, utilizzando la punta di una forbice oppure un coltellino o l’apposita rondella, realizziamo dei tagli.

Facciamo i tagli da entrambe le estremità. Con una forbice, creiamo dei tagli trasversali lungo tutto il cilindro, a 5 cm di distanza tra l’uno dall’ altro. Ripiegiamo il pane con i tagli verso l’ esterno a formare una mezza luna.

 

 

Cospargiamo il pane di semola e mettiamolo su un telo pulito, spolverizzato con altra semola. Copriamola con un altro telo e lasciamolo lievitare, per circa un’ora e mezza, in un luogo senza correnti d’aria. Quando il pane sarà diventato bello gonfio, eseguiamo altri tagli decorativi con le forbici o con un coltellino a punta ben affilato. Accendiamo il forno e lasciamolo cuocere per 30 minuti, spruzzando le pareti con acqua per creare del vapore: nei primi 10 minuti, la temperatura del forno deve essere di 230 gradi, mentre nei restanti 20 minuti possiamo portare il forno alla temperatura di 200 gradi. Nel caso non fosse ancora dorato, lasciamo nel forno per altri 5 minuti. Ricordiamo che non deve essere eccessivamente dorato. Quando la cottura è terminata, mettiamo il pane sulla grattella e lasciamolo in forno ancora 5 minuti per permettere all’ interno di asciugarsi bene, poi sforniamo e lasciamo raffreddare completamente.