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A proposito di Ricotta…

A proposito di Ricotta…

Spesso la ricotta viene definita un formaggio, ma, in realtà la ricotta è un latticino e viene prodotta dal siero, cioè dal liquido di lavorazione del formaggio o della mozzarella.

Per chi avesse voglia di cimentarsi nella preparazione della ricotta, è necessario portare ad una temperatura di 45/50° il latte intero fresco, misurando con un termometro per alimenti, e aggiungere 20 gr di aceto di mele. Dopo circa dieci minuti, con un colino, si raccolgono i fiocchi di caglio e si lascia scolare tutto il siero. Si pone il ricavato nel cestello forato e poi si lascia riposare in frigorifero per un paio d’ore.

La ricotta può essere utilizzata, oltre che fresca, anche come condimento oppure come farcitura della pasta. La ritroviamo, ad esempio, nella pasta alla Norma (fettine sottili di melenzane fritte, salsa di pomodoro, aglio, basilico e ricotta salata grattugiata), nelle orecchiette pomodoro e ricotta dura (la ricotta fresca, di capra o di vacca, viene insaporita con il sale e lasciata stagionare per circa un mese), nel rotolo di pasta fresca con spinaci e ricotta e nelle mezzelune di funghi e ricotta.

Per eseguire la ricetta del rotolo con ricotta e spinaci prepariamo prima di tutto una sfoglia di pasta all’uovo e, a parte, una salsa di pomodoro e basilico. Per quanto riguarda il ripieno, si scottano gli spinaci in acqua bollente, si sminuzzano e si uniscono a un uovo. In un secondo momento si aggiunge agli spinaci la ricotta precedentemente amalgamata al burro, il parmigiano grattugiato, sale e pepe; si distribuisce così il ripieno sulla sfoglia di pasta e si arrotola il tutto con l’aiuto di un telo, stando attendi a contenere bene il ripieno. Infine, si chiudono le estremità del telo e si fa lessare il rotolo per 20 minuti in acqua salata. Quando è pronto si procederà a liberare il rotolo dal telo, a tagliarlo a fette e sistemarlo nei piatti con la salsa di pomodoro.

Le mezzelune di funghi e ricotta sono dei ravioli di pasta fresca che si condiscono con del burro fuso, salvia, basilico, pepe e parmigiano grattugiato. Si prepara prima di tutto la pasta fresca, si tira la sfoglia sottile e si ricavano, con un bicchiere o con uno stampo, tanti dischi. Quindi, si prepara il ripieno di funghi e ricotta, si mondano i funghi, si tagliano a pezzetti e si cuociono in padella con uno spicchio d’aglio. A fine cottura si consiglia di tagliare i funghi in pezzi ancora più piccoli. A questo punto si mischiano in una ciotola funghi, parmigiano grattugiato, ricotta, pepe e sale. Si amalgama per bene e, con l’aiuto di un cucchiaio, si adagia il ripieno a mucchietti su ogni dischetto di pasta fresca. Si piegano a metà i dischetti, si chiudono bene premendo i bordi con una forchetta e si cucinano in abbondante acqua salata bollente. A parte, si prepara il condimento facendo sciogliere il burro in una casseruola. Si aggiunge la salvia, un po’ di pepe e quando sono pronte le mezzelune si fanno mantecare qualche minuto con la salsa nella casseruola. Si servono così nel piatto da portata, con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Inoltre, la ricotta viene spesso utilizzata nella preparazione dei dolci, come, ad esempio, la cassata siciliana (si inizia a mescolare la ricotta con lo zucchero; si aggiunge il cioccolato a pezzi, i canditi a cubetti e il liquore del tipo Maraschino. Si rivestono, quindi, le pareti e il fondo dello stampo con pezzi di pan di spagna sottili e si riempie la composizione con la crema di ricotta. Si copre tutto con un disco di pan di spagna e si lascia riposare in frigorifero per 2 ore circa. Trascorso il tempo di riposo, si rovescia il dolce su un piatto e si decora con uno strato di pasta reale tutto attorno e pezzi di frutta candita), oppure nella pastiera napoletana (Per preparare la pastiera napoletana dovrete prima di tutto mettere il grano precotto in una pentola insieme al latte, al burro e alla scorza del limone. Dopodiché fate cuocere il tutto a fuoco lento mescolando continuamente fino ad ottenere un composto denso. A questo punto versate il composto ottenuto in una capiente terrina, fatelo riposare e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo, in un’altra ciotola, lavorate le uova con lo zucchero, la Ricotta Santa Lucia, l’acqua di fiori d’arancio, la vaniglia e la cannella, fino ad ottenere un composto un po’ liquido e senza grumi. Ora dedicatevi a stendere la pasta avendo cura di metterne da parte una piccola quantità, un terzo circa. Quindi, infarinato il piano da lavoro, con l’aiuto di un matterello stendete la frolla dandole la forma di un cerchio. Una volta che avrete steso la pasta disponetela sulla teglia precedentemente imburrata sistemandola in modo da ottenere dei bordi alti. Proseguite la preparazione unendo il composto di grano tiepido alla farcia di ricotta, e aggiungete a questo punto anche la frutta candita infarinata. Ad operazione terminata, versate la crema dentro il guscio di pasta frolla senza superarne i bordi. Concludete il dolce stendendo in lungo nel piano di lavoro cosparso di farina la pasta frolla tenuta da parte, e ricavandone delle strisce di 2 centimetri di larghezza che andrete poi ad adagiare sopra la torta formando un disegno a losanghe. Infornatela a 180° per 45 minuti. A cottura raggiunta, sfornate il dolce. Una volta sfornato, lasciate raffreddare il dolce per 2 ore. Prima di servire la pastiera cospargetela di abbondante zucchero a velo).