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Due ricette con il caffè

Due ricette golose con il caffè

 

PAVLOVA AL CAFFE’

Famoso dolce australiano ispirato alla ballerina russa Anna Matveyevna Pavlova

DIFFICOLTA’ BASSA

PREPARAZIONE 40 MINUTI

COTTURA 100 MIN

DOSI PER 8 PERSONE

 

INGREDIENTI

-zucchero a velo 250 gr

-caffè 10 ml

-sale fino 1 gr

-albumi 180 gr (circa 6)

-aceto di mele 1 cucchiaio

-amido di mais 15 gr

-lievito in polvere per dolci 4g

 

PER LA SALSA AL CIOCCOLATO

-cioccolato fondente 100 gr

-caffè 50 ml

-panna fresca liquida 50 ml

 

PER GUARNIRE

-panna fresca liquida 400 gr

-zucchero a velo 20 gr

-cioccolato fondente q.b.

 

PREPARAZIONE

Per preparare la pavlova al caffè iniziate con la preparazione del caffè con la moka: mettete l’acqua fredda, possibilmente povera di calcare, all’interno della caldaia fino alla valvola di sicurezza. Riempite il filtro con il caffè macinato e livellate ad ogni cucchiaino di caffè aggiunto battendo il filtro sul tavolo con movimenti decisi, fino a raggiungere il bordo del filtro. Non pressate con il cucchiaino né operate fori e avvitate bene la caffettiera, quindi ponetela su una fiamma bassa e costante, per ottenere un caffè corposo. Appena sarà pronto il caffè, mescolatelo direttamente nella moka con il cucchiaino. Preriscaldate il forno (statico) a 250° e ora occupatevi della meringa: prendete le uova a temperatura ambiente e dividetene gli albumi dai tuorli. Con le fruste di uno sbattitore o con una planetaria montate a neve gli albumi, aggiungendo il sale. Quando saranno diventati bianchi, aggiungete anche il lievito; quindi, sempre sbattendo, unite 10 ml del caffè della moka precedentemente preparato. In una ciotola a parte unite lo zucchero all’amido di mais e aggiungete il composto alle uova, un cucchiaio alla volta, mentre le fruste sono ancora in funzione e finché gli ingredienti saranno tutti amalgamati. Infine aggiungete l’aceto (di mele o di vino bianco) in un paio di volte. Dovrete ottenere un composto cremoso e sodo che andrete a spalmare su di una leccarda foderata con un foglio di carta forno, formando un disco piuttosto spesso dai bordi leggermente rialzati. A questo punto portate il forno a 120°, infornate la meringa e lasciatela cuocere per circa 1 ora e mezza in forno statico. Trascorso il tempo necessario, spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciate raffreddare completamente la base della pavlova, dovrete ottenere una meringa dorata. Ora occupatevi della salsa: ponete sul fuoco un pentolino con 50 ml di panna e riscaldatela a fuoco basso, versate i 50 ml di caffè preparato con la moka e il cioccolato fondente a pezzi. Mescolate fino a sciogliere tutto il cioccolato ottenendo una crema liscia e senza grumi, e lasciatela intiepidire. Versate la salsa ottenuta al centro della pavlova. Intanto montate 400 ml di panna liquida con 20 gr di zucchero a velo e farcite la superficie della torta con delle generose cucchiaiate di panna ricoprendo completamente il dolce. Per finire, guarnite con i riccioli di cioccolato, mettete la salsa di cioccolato avanzata in un sac-à-poche per ultimare la decorazione della pavlova. La pavlova è pronta per essere servita in tavola!

 

 

STRACCHINO DELLA DUCHESSA

Dolce semi-freddo dalla forma allungata, simile all’omonimo formaggio. Ideato da una nobildonna, le sue origini si collocano tra le province di Modena, Parma e Mantova.

DIFFICOLTA’ MEDIA

TEMPO DI PREPARAZIONE 25 MINUTI

COTTURA 5 MINUTI

DOSI PER 8 PERSONE

TEMPO DI RIPOSO IN FREZEER 3 ORE

 

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 28 x 11 CM

-mascarpone 250 gr

-zucchero semolato 150 gr

-gocce di cioccolato fondente 30 gr

-cacao amaro in polvere 30 gr

-savoiardi 400 gr

-caffè 300 gr

-mandorle in scaglie 30 gr

-acqua 60 gr

-rum per inzuppare i savoiardi 15 gr

-zucchero per il caffè 40 gr

-uova 2

 

PREPARAZIONE

Iniziate dalla preparazione della pate à bombe: nella ciotola di una planetaria munita di frusta ponete le uova e 40 gr di zucchero. Montate gli ingredienti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Intanto versate l’acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero restante (110 gr), ponete sul fuoco e portate a 121° (monitorate la temperatura con un termometro per alimenti). Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura indicata, versatelo a filo in una planetaria dove avete montato le uova con lo zucchero. Continuate a montare con le fruste fino al raffreddamento completo. Intanto in una ciotola versate il mascarponem aggiungete un cucchiaio di pate à bombe e mescolate per amalgamare i composti. Quindi incorporate il resto della pate à bombe mescolando dal basso verso l’alto. Dividerete il composto in due ciotole: aggiungete ad una metà il cacao in polvere, le mandorle a lamelle e all’altra le gocce di cioccolato fondente. Imburrate e foderate con carta da forno uno stampo da plumcake da 28 x 11 cm. Se non avete uno stampo da plumcake, potete utilizzare dei bicchieri, intervallando gli strati di crema con i savoiardi inzuppati. Occupatevi della bagna: preparate il caffè con la moka (circa 6 tazze), versatelo in una pirofila larga, zuccherate a piacere quando è ancora caldo e aggiungete il rum. In alternativa al rum potete utilizzare il marsala o il liquore all’arancia. Quando la bagna sarà completamente fredda, immergete i savoiardi uno alla volta e poi adagiateli sul fondo e sui bordi dello stampo da plumcake. Prendete le due pate à bombe e trasferitele in due sac-a-poche usa e getta, poi praticate un taglio alla punta e spremete sulla base dello stampo la pate à bombe scura e poi quella chiara, avendo cura di lasciare circa 1 cm dal bordo. Ricoprite la superficie dello stracchino con altri savoiardi inzuppati nella bagna al caffè. Mettete lo stracchino della duchessa in freezer per almeno 2-3 ore: il dolce dovrà risultare ben freddo, capovolgetelo su un piatto di portate ed estraete lo stampo. Prima di tagliare lo stracchino, spolverizzatelo con del cacao amaro in polvere e mandorle a lamelle. Lo stracchino della duchessa è pronto per essere servito in tavola!