Crea sito

A proposito di… margarina

La margarina è un grasso alimentare, composto principalmente da oli, grassi e acqua.

 

 

 

 

La sua preparazione avviene in tre fasi. Le prime due fasi sono distintamentela fase acquosa e la fase lipidica: da un lato l’acqua insieme a tutti gli altri ingredienti idrosolubili (cloruro di sodio, acido citrico, acido tartarico e acido fosforico); dall’altro l’ olio preventivamente addizionato ad emulsionanti, idrogenato e portato a temperatura di fusione. Vengono, poi, unite queste due fasi, emulsionando a caldo. L’ impastamento ha lo scopo di rendere il prodotto omogeneo e migliorarne la spalmabilità. La terza fase è quella di raffreddamento che porterà ad una emulsione di consistenza solida.

 

 

La margarina nasce nel 1869, quando Napoleone III indice un concorso per fornire alla marina un sostituto del burro, più economico e che potesse conservarsi per lungo tempo senza irrancidire: l’idea nasce dal farmacista francese Hippolyte Mège-Mouries.

 

Il suo  nome originario “oleomargarina” faceva riferimento all’ acido margarico (dal greco “perla”), associato alla lucentezza dell’acido stesso. Le oleomargarine sono utilizzate soltanto nell’industria, soprattutto in quella pasticciera, poiché contengono grassi animali, mentre le margarine presenti in commercio sono tutte di origine vegetale.

 

 

Più precisamente:

 

Ingredienti Margarina: Frazione Lipidica + Frazione acquosa + costituenti minori.

 

Frazione Acquosa: acqua o latte (in Italia non è consentita l’aggiunta di questo ingrediente).

 

Frazione Lipidica: oli e grassi vegetali, tra cui olio di arachide, di germe di mais, di vinaccioli, di soia, di girasole, di colza.

 

Costituenti Minori: coloranti di origine naturale, antimicrobici, emulsionanti e conservanti.

 

 

Esistono due tipi di margarina: le cosiddette margarine da tavola, cioè quelle presenti al supermercato e destinate al consumo quotidiano, e quelle “merceologiche”.

 

 

 

 

Le margarine da tavola sono:

 

  • margarine monoseme: derivano da una sola specie vegetale, ad esempio margarina di mais, margarina di arachidi.

 

  • margarine polisemi o miste: derivano da una miscela di oli vegetali

 

 

 

Le margarine merceologiche sono:

 

 

  • margarine industriali o da pasticceria: possono contenere anche grassi di origine animale, compreso l’olio di pesce.

  • margarine dietetiche: caratterizzate da una elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi.

 

  • margarine leggere, a ridotto contenuto di grassi: si passa da una percentuale lipidica pari all’80% o più al 60 – 62 %.

 

 

  • margarine leggere, a basso contenuto di grassi: solo il 40 – 42 %.

 

 

 

La margarina è ottima per realizzare torte, biscotti e pastine, soprattutto da coloro che sono intolleranti al lattosio. Essendo molto grasso, non è adatto per le fritture.

 

 

Spesso la margarina viene associata al burro, ma in realtà sono ben diversi tra loro: innanzitutto il burro ha un prezzo più elevato rispetto alla margarina e, poi, c’è da dire che il burro si realizza esclusivamente con la parte più grassa del latte, mentre la margarina è un mix di oli vegetali (spesso si aggiungono anche grassi di origine animale), come ad esempio l’olio di palma, di cocco, di soia, di girasole e di arachidi. E, se, invece, volessimo scegliere il prodotto più salutare? Ovviamente il burro. Per tre motivi: 1) i grassi e gli oli utilizzati per realizzarla sono spesso di qualità scadente e con valore alimentare molto basso; 2) il processo di idrogenazione della margarina altera la struttura di alcuni acidi grassi con ripercussioni negative sulla salute cardiovascolare; 3) la margarina non solo aumenta il colesterolo cattivo, ma diminuisce al contempo quello buono.

 

 

un modo per eliminare coloranti, conservanti, esaltatori di sapidità, zuccheri complessi e additivi in genere, e’ possibile ricorrere alla preparazione fatta in casa.

 

 

 

Ingredienti: 180 ml di acqua, 100 g di olio di semi di girasole, 40 g di olio di soia, 20 g di lecitina di soia.

 

 

Preparazione: Sciogliamo, in una terrina, la lecitina con 2 cucchiai di acqua. Aggiungiamo gli oli. Mescoliamo. Lasciamo raffreddare nel frigo per circa 15 minuti. Appena tolto dal frigo, iniziamo a montare con un frullatore a immersione, aggiungendo pochissima acqua alla volta. Continuiamo questo procedimento finché non si formerà una crema bianca simile alla margarina morbida. Se abbiamo raggiunto il risultato, ci fermiamo. Se c’è bisogno di aggiungere ancora qualche cucchiaio di acqua, continuiamo a montare qualche minuto. Mettiamo la margarina in frigo e lasciamo raffreddare per almeno un’ora prima di utilizzarla.

 

 

Ricordiamo che la margarina, una volta preparata, può essere conservata in frigorifero per un mese e nel congelatore per 6 mesi.